Это слово в разных своих смысловых оттенках (оно может означать и разгул ведьм, и окончание какой-либо работы, и смерть, кончину) восходит к древнееврейскому существительному, имеющему значение "суббота", (кстати, и шабаш восходят к одному источнику). Все сегодняшние значения слова шабаш восходят к иудейской традиции, согласно которой суббота является днем отдыха, и любая работа в это время запрещена.