Довольно неожиданно, но это слово, попавшее к нам в XVIII в. из польского, восходит к латинскому sardina – "сардинская рыба", "рыба, водящаяся у берегов Сардинии" – которое, таким образом, стало источником появления в русском языке двух слов – сарделька и сардина. Почему вдруг колбасное изделие стали называть почти так же, как рыбу? Может быть, из-за некоторого сходства формы?